说到广东的美食，首先想到的就是之前因为疫情上过热搜的广东早茶，但是广东美食可不仅仅只有早茶！
常说：“食在广州”，一直以来对广东人的印象就是什么都能吃，天上飞的、地上跑的、水里游的，只要能抓的住的，广东人都能吃，作为广东省会的广州人真的是吃货中的战斗机，大大小小的美食数不胜数，在很多粤菜餐厅和香港茶餐厅，
干炒牛河都是一道必备的主食，也是广东很多大排档中的常驻军！

想想距离上次去广州，已过去了好些年的光景，干炒牛河让我记忆最深的是以前在学校总不喜欢吃饭堂的菜，有时又因为没时间错过饭点，所以晚修后总喜欢三两成群的偷偷叫个外卖，跟学校门卫叔叔斗智斗勇，好不容易才可以吃上这份难得的牛河，同寝室的一个小姐妹是广州人，经常极力推荐干炒牛河，导致整个寝室对牛河都无法自拔，依稀记得那熟悉的味道，芽菜很多，牛肉很嫩，河粉有点碎，在宿舍围拥一起抢着吃，熟悉的画面仍然记得，真的是至今也会怀念的味道。
在广东，干炒牛河是粤菜大厨的出师菜，师傅手艺过不过关，炒一份干炒牛河就知分晓，一碟合格的牛河，河粉必须爽滑而干身，上色均匀，看着润，吃着却不油腻，若是吃完之后，碟子底下还汪着一层油，那么绝对的不及格！咱们其实在家也能制作，经过多次尝试，虽然不能百分百做到大厨级别，但是也能达到及格线了~老话说，工欲善其事，必先利其器，炒菜要有镬气，首先你得需要一口铁锅，炒出镬气的第二个秘诀就是手速。
食材：河粉、牛里脊、豆芽、韭黄、葱段、生抽、盐、老抽、白砂糖、蚝油、白胡椒、小苏打、米酒/料酒、清水、蛋清半个、淀粉、食用油；
做法：
1. 先将牛里脊逆着纹路切成片放入碗中，分2-3次加入两大勺清水，每次加水要搅拌至牛肉充分吸收，再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味；
2. 加入米酒和半个鸡蛋清（蛋清可以让牛肉更嫩滑），搅拌至牛肉充分吸收，再加入1勺淀粉拌匀，最后加1大勺食用油封住调味，腌制15-20分钟（淀粉有锁水作用，封油是让调味料更好的渗入牛肉的肌肉纤维里）；
3. 豆芽洗净去尾，韭黄洗净切段，葱只保留葱绿切段备用，小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、少许盐，调成炒粉酱备用；

4. 取一个铁锅，大火加热至冒青烟后再烧30秒加入食用油，锅内下牛肉，大火滑炒至变色后马上盛出沥油（牛肉变色立即捞出，否则时间过长口感柴）；
5. 准备好筷子和锅铲（新手制作只用锅铲容易把河粉弄断），另起一锅，加热至冒青烟后再烧30秒，下入凉油滑锅，沥出多余的油，只留底油，锅内下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出备用；
6. 再次把锅加热至冒青烟后再烧30秒左右下入凉油滑锅，转动砂锅使其受热均后倒入多余的油，留底油煎香河粉，锅内下入河粉，先用筷子将河粉拨开拨散，再用锅铲将河粉翻面，将河粉煎至两面焦香（先烧热锅再加凉油滑锅，可以防止河粉粘锅）；
7. 一边倒入炒粉酱料，一边用筷子将酱料与河粉炒拌均匀（下酱料要慢，少量多次，否则容易粘锅），再放入豆芽，用筷子拌匀，最后放入滑炒好的牛肉，撒上一把葱绿和韭黄，翻炒均匀后即可关火出锅，撒上白芝麻提香，搭配蒜蓉辣椒酱吃会更加美味~
Tips必须用大火快炒，在炒的时候不能用铲子翻炒，如果会颠锅最好，不会的话，就用筷子轻轻的翻拌，一定要轻轻的，河粉很容易碎；最重要的一点，如果用干河粉做的话，浸泡时间一定不能过长，河粉被浸泡的太软，入锅就会散碎的。
河粉根根分明，一夹一扯，筷子便能感到韧性和弹力，入口有一股焦香，这就是传说中的镬气了，牛肉焦香滑嫩，双重滋味，肉香、油脂香和河粉的米香，三香合一，奏响美味最强音！

很多以前总能吃到的美食，现在已经越来越少见了，只有认真穿街走巷，才能寻到它们的身影，想着再去一次看看它现有的风采，也是被诸多杂事牵绊，不能去当地再尝美味的话，不如自己动手制作，这个夏季，打卡打卡这些限定美食吧！
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