说起海南鸡饭，大家肯定都不陌生，世界各国出版的旅游手册中都榜上有名，只用这一道美食就把食客的心，牢牢锁住，在海南，这种鸡配饭的搭配，被称为文昌鸡饭，又叫文昌鸡糒，从前是海南人家最家常不过的做法，后来随着海南华侨的脚步漂洋过海，在南洋落地生根，增添了很多东南亚元素，甚至成为新加坡的“国菜”之一。

这种带有南洋元素的“海南鸡饭”随着华侨再度传回国内，形成一种新的融合，所以，我们现在说的“海南鸡饭”，一般指的是新加坡的海南鸡饭，海南鸡饭的做法并不复杂，简单来说分为“做鸡”和“做饭”两个部分。
鸡要用海南特产的文昌鸡，文昌鸡皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑，白切的做法能够最大限度保留“鸡味”，是对一只好鸡最大的尊重，好的白切鸡，讲究鸡皮金黄油亮，鸡肉洁白，鸡骨头微微泛红，“肉熟骨带生”这才是熟度刚刚好的表现，不过若是自己在家做，经验不足的情况下，宁可熟过头一点，也好过太生。
工欲善其事，必先利其器，做白切鸡之前，要有一个足够大、最好能容纳下整只鸡的深锅，这样才能保证鸡肉完全浸入水中，熟度一致；第二，鸡下锅之前，要先给它凹好造型—鸡脚反扭，插入鸡下腹洞内固定，鸡翅膀固定在身体两侧，这样比较方便在锅里“沐浴”的时候上下移动；第三，先汆烫，再浸煮，锅里的水微滚时改小火，提着鸡脖子让鸡在水中上下汆烫数次，让鸡皮快速收缩，然后小火开盖浸煮20-25分钟，浸熟后捞出，迅速过冰水浸泡降温，捞出风干，抹上熟花生油，让鸡皮带上一层诱人的金黄光泽。
这样处理过的鸡，皮脆爽，肉嫩滑，中间还会有一层薄薄的啫喱状胶质，和广式白切鸡做法不同的是，在东南亚，当地人会在煮鸡的锅里加入香茅、斑斓、柠檬叶等热带香料，辟腥的同时，还能给鸡增添一点特别的清爽风味，煮过鸡的汤也不浪费，过滤后用来煮饭，米饭下锅之前，先用鸡油炒过，下鸡汤和一小片斑斓叶一起煮~
食材：文昌鸡、斑斓叶、柠檬叶、香茅、大米、红葱头、生姜、大蒜、盐、食用油、鸡肥油、小青柠、红辣椒、生抽、鸡汤、花生油适量；

食谱：起锅烧水，加入香茅2根，柠檬叶5片，斑斓叶1片，蒜片5瓣，姜片15g，盐10g（锅尽量选大一点，水放多些，最好能够完全浸泡整只鸡）；
锅中的水开始起小泡，处于初沸状态后，将鸡脖子一下部位浸入水中，提起，再浸入，重复5次，水煮到刚刚烧开的状态即可，不要等到完全沸腾了再放鸡，容易导致鸡皮破裂，先将鸡身在热水中浸泡，提溜几次，能够使鸡皮快速收缩，口感爽脆，每次提起来都要让鸡腹腔的水完全流出，如果腹腔有残留的水分，容易导致内外熟度不一致；
将整鸡放入水中，不加盖，小火煮20-25分钟，捞出放入冰水中，浸泡5-10分钟，出锅前用牙签在鸡腿上扎一下，如果流出来的没有红水就说明鸡熟了，在冰水里浸泡能使鸡肉更加嫩滑，煮鸡的汤不要倒掉，过滤后备用；
鸡泡过冰水后捞出，自然风干表面的水分，抹上熟的花生油切件备用，碗中加入芝麻油15g，生抽30g，鸡汤50g混合均匀成调味汁，淋在鸡肉上；
起锅烧油，倒入鸡肥油炸出油，加入红葱头片，姜末5g，蒜片2瓣，炸至金黄后关火，过滤后得到鸡油，另起一锅，倒入鸡油小火加热，加入姜10g，蒜2瓣，红葱头1个，炒香后倒入大米炒5分钟（大米洗净后浸泡30分钟）；
将炒好的米倒入电饭煲中，加入400g的鸡汤，倒入剪成小段的斑斓叶1片后开煮（大米没有提前浸泡的话，加入的鸡汤就要多一些，根据平时做饭的水量自行添加即可）；
红辣椒150g切段，小青柠150g切开挤出汁，将红辣椒，小青柠汁，姜50g，大蒜8瓣，芝麻油15g，鸡汤10g，一起倒入均质机打成泥得到辣椒酱，碗中放入姜15g和蒜2瓣磨成泥倒入烧好的热油混合得到蒜姜蘸酱~

将煮好的鸡油饭装入盘中，摆上切好的海南鸡，就可以开动啦！配上辣酱蘸碟和姜蒜蘸碟，这样一份完美的海南鸡饭，真的一秒感受到热带美食的特别风味！