油焖大虾大家应该都非常熟知，真正的油焖大虾，最早其实是鲁菜，山东和东北属于中华美食界赛博坦星，不光饭碗大菜量大，连树上结的、水里游的都大，清代郝懿行《记海错》记载，“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”，奔着红肠尺寸长的对虾，自然是难得的珍品。

在民国食家唐鲁孙的时代，对虾地位更高，过去上像样的酒楼，来个黄瓜豌豆炒对虾片，碧绿清爽，非鲜嫩弹牙的对虾不能炒—能切片的对虾，那个头也够大的，同理要是来一碗对虾片蛋炒饭，这碗饭的价值也无疑翻着跟头往上涨；至于更讲究的，民国京剧界张学友马连良，最爱吃炸烹虾段下酒，一到清明后对虾季就带人下馆子，一顿三四盘这么吃。
普通人也许吃不上炸烹虾段，但“油焖”二字，依然体现了他们对大虾物尽其用的尊重，先说油，在全国人民涮肠子的时代，油多的菜本就金贵，何况油焖大虾的油，还更讲究些：处理大虾时，先剪去虾足，剪平虾尾的尖儿，更重要的是剪去虾枪，挑去沙包即可，别把整个虾头去了——为的是保留虾脑。
用山东大葱和花椒熬出来的葱椒油，不仅去腥，煸炒大虾时轻轻按压虾头，膏腴醇厚的虾油一流出，更是咸香扑鼻，在虾油的作用下，油焖大虾的色泽，往往比虾熟的自然红色更加鲜亮红润，所以正宗的油焖大虾，一般是咸鲜口，如果在馆子里吃出番茄酱味儿，要么是另一个做法，要么就是虾不够新鲜，拿番茄酱补充色泽。
最关键的一个字其实是焖，鲁菜大虾有许多做法，有干㸆有红烧，但油焖的吃法，更重在虾肉本身的鲜味，焖烧之后虾肉不易变老，入味后盛出装盘，虾汤大火收汁往上一浇，原汁原味，如此考究，如此检验功夫，无怪乎油焖大虾，当年是那么珍贵的一道菜，现在生活好了后人们下馆子也不再成为奢侈，油焖大虾的富贵光环，自然渐渐黯淡。

作为家常菜的油焖大虾，一直频繁出没在每家每户的饭桌上，但各家喜爱的味道和标准都会是不同的，今天我们也来制作一个不一样的，和传统浓油赤酱版的油焖大虾相比，除了原本的鲜香甜咸，回味更是清爽解腻，经过焖煮后虾肉紧实弹嫩，酱汁更是紧紧锁住水分，回味的酸甜，在开胃解腻的同时让人忍不住一口接着一口，丝毫没有停下来的念头。
食材：大虾、葱姜蒜、料酒、麻油、生抽、老抽、蚝油、白醋、话梅糖、胡椒粉；
制作步骤：首先处理大虾，剪去虾的眼睛部分，挑出沙包，虾眼睛和沙包经过焖煮后，容易色泽发黑还带有腥味，剪掉后也能更易入味；
开中火，锅内加入3调羹菜籽油，放入姜片、蒜片和葱段煸炒，要保持虾肉弹嫩且入味，火候把握很重要；
菜籽油会让菜色更诱人、口味更香，较多的油量，可让煸出的虾油更丰富、增加香味，炒香后转大火，倒入处理好的草虾，翻炒至基本变色；
在锅内加入3调羹料酒，立即关盖焖煮10秒，倒入料酒后关盖，让香味与食材充分融合，更好地起到增香去腥的作用；
酸甜清爽的妙招就是话梅糖，话梅糖既能增加甜度，同时还能起到开胃解腻的作用，还能增加酱汁的粘合度，更好地包裹虾肉；
转小火，倒入1.5调羹生抽、2/3调羹蚝油、2/3调羹老抽和6粒话梅糖，加盖焖煮3分钟，用话梅糖代替白糖或冰糖，增加酱汁的粘合度的基础上又能酸甜开胃；
最后淋上0.5调羹胡椒粉、0.5调羹白醋和0.5调羹麻油，增味提香，翻炒均匀即可出锅，白醋沿着锅边淋，挥发掉酸味留住香气，同时还能起到固色的效果。

浓郁咸鲜的酱汁均匀的裹满在虾壳上，虾肉弹嫩回鲜但丝丝入味，回味更带有点酸甜，清爽可口但又不失酱香，直接上手吃，更过瘾！